Kaupan hyllyllä oliiviöljyjen valikoima voi tuntua sekavalta. Yhdessä pullossa lukee extra virgin, toisessa neitsytoliiviöljy, kolmannessa pelkästään oliiviöljy – ja hinta vaihtelee muutamasta eurosta muutamiin kymppeihin. Mistä tietää, mitä kannattaa ostaa?
Vastaus löytyy ymmärtämällä, miten oliiviöljyjen laatu luokitellaan. Euroopan unioni on määritellyt tarkat kriteerit oliiviöljyjen laadulle, ja jokainen pulloon painettu merkintä kertoo jotain konkreettista öljyn valmistustavasta ja laadusta. Tässä artikkelissa käymme ne läpi selkeästi ilman turhaa jargonia.
Miten oliiviöljyn laatu määritetään?
EU:n lainsäädäntö jakaa oliiviöljyt kahdeksaan eri luokkaan, joista neljää myydään kuluttajille. Muut päätyvät teollisuuden käyttöön.
Oliiviöljyn laatu mitataan kahdella tavalla: fysikaalis-kemiallisesti sekä aistinvaraisesti.
Tärkein fysikaalis-kemiallinen mittari on vapaiden rasvahappojen pitoisuus (usein merkitty happamuutena tai rasvahappopitoisuutena), joka kertoo, kuinka tuoreista ja terveistä oliiveista öljy on valmistettu. Mitä alhaisempi luku, sitä laadukkaampaa öljy on.
Aistinvarainen arviointi tarkoittaa koulutetun makuraadin suorittamaa maistamista, jossa arvioidaan öljyn hedelmäisyyttä, karvautta ja pistävyyttä sekä mahdollisia virheitä, kuten homeen tai eltaantumisen makua. Tämä on tärkeä osa luokittelua, sillä kemiallisesti moitteeton öljy voi silti haiskahtaa vialliselle.
Oliiviöljyjen laatuluokat
Ekstra-neitsytoliiviöljy, eli Extra virgin
Extra virgin on oliiviöljyn korkein laatuluokka. Merkintä tarkoittaa, että:
- Öljy on valmistettu mekaanisesti kylmäpuristamalla – ei kemikaaleja, ei lämpökäsittelyä
- Vapaiden rasvahappojen pitoisuus saa olla enintään 0,8 %
- Öljy on läpäissyt virallisen makuraadin aistinvaraisen arvioinnin ilman virheitä
- Pullossa on ilmoitettu oliiviöljyn alkuperäpaikka
Laadukas extra virgin -oliiviöljy maistuu hedelmäiseltä, tuoreelta ja siinä on tyypillisesti havaittavissa hienoinen karvauden ja pistävyyden tuntu. Juuri tuo kurkussa tuntuva poltteleva viimeistely on merkki korkeasta polyfenolipitoisuudesta. Mitä selvemmin sen tuntee, sitä runsaammin öljyssä on polyfenoleita – tarkkaan ottaen oleokantaalia.
Entä sitten merkintä Extra Virgen tai Extra Virgin? Molemmat tarkoittavat täsmälleen samaa. Virgen on espanjaksi neitsyt, virgin englanniksi. Don Witka -oliiviöljyt tulevat Espanjasta, joten käytämme pulloissamme termiä Extra Virgen.
Neitsytoliiviöljy, eli Virgin
Neitsytoliiviöljy valmistetaan samalla tavalla kuin extra virgin, eli mekaanisesti puristamalla ilman kemikaaleja. Eron huomaa laadussa: neitsytoliiviöljyssä saa esiintyä lieviä makuvirheitä, jotka estävät extra virgin -luokituksen saamisen, ja vapaiden rasvahappojen pitoisuus saa olla enintään 2 %.
Käytännössä neitsytoliiviöljy on harvoin kaupan hyllyllä oman nimikkeensä alla. Suurin osa oliiviöljyistä on joko extra virgin -laatuluokkaa tai tavallista oliiviöljyä.
Tavallinen oliiviöljy
Kauppanimellä oliiviöljy myytävä tuote on sekoitus jalostettua oliiviöljyä ja pieni määrä neitsytoliiviöljyä. Jalostettu oliiviöljy valmistetaan käyttämällä liuottimia, kuten heksaania, jotka poistetaan lopuksi kuumentamalla öljyä yli 200 asteeseen useiden tuntien ajan. Tämä tuhoaa ei-toivotut kemikaalit, mutta samalla hävittää myös öljyn luonnolliset makuaineet ja antioksidantit.
Tuloksena on neutraali ja edullinen öljy, jonka maku ei tunnu ruuassa ja jonka luontaiset antioksidantit ovat murto-osa laadukkaasta extra virgin -oliiviöljystä. Pullossa ei lain mukaan saa olla alkuperäpaikkaa.
Puristemassaöljy
Puristemassaöljy valmistetaan siitä kiinteästä massasta, joka jää jäljelle extra virgin ja neitsytoliiviöljyjen puristamisen jälkeen. Massasta saatava öljy ei sellaisenaan kelpaa elintarvikkeeksi, vaan se käy läpi jalostusprosessin. Lopputuote on edullinen ja neutraali, mutta laadullisesti kaukana kylmäpuristetuista extra virgin -oliiviöljyistä.
Miten tunnistaa laadukas extra virgin -oliiviöljy?
Kaikki extra virgin -oliiviöljyt eivät ole samanarvoisia, ja luokituksen sisällä on suuriakin eroja. Oikeasti laadukkaan extra virgin -oliiviöljyn tunnistaa kuitenkin muutamasta asiasta:
Vapaiden rasvahappojen pitoisuus on matala. EU:n raja on 0,8 %, mutta huippuöljyissä pitoisuus on selvästi sen alapuolella. Esimerkiksi Don Witka -oliiviöljyissä vapaiden rasvahappojen pitoisuus on jopa 0,1 – 0,15 % välillä, eli moninkertaisesti alle vaaditun rajan.
Polyfenolipitoisuus on korkea. Polyfenolit ovat oliivin luonnollisia yhdisteitä, joiden määrä vaihtelee lajikkeen ja poimintahetken mukaan. Ne vastaavat suoraan öljyn maun voimakkuudesta, kuten polttelusta kurkussa, jota ammattimaistajat pitävät tuoreuden ja laadun merkkinä. Koska polyfenolit myös hidastavat öljyn hapettumista, korkeampi pitoisuus auttaa säilyttämään maun tuoreena pidempään.
Alkuperä on ilmoitettu. Laadukas extra virgin -oliiviöljy kertoo, mistä se tulee. Epämääräinen ”EU:n alueelta” tai alkuperän puuttuminen kokonaan on varoitusmerkki.
Öljy on tuoretta. Oliiviöljy ei parane vanhetessaan, sillä polyfenolit hajoavat ajan myötä. Pullossa tulisi olla satokausi tai valmistuspäivämäärä, ei pelkästään parasta ennen -päiväys.
Mitä väri ja maku kertoo laadusta
Oliiviöljyn väri ei kerro sen laadusta. Väri vaihtelee keltaisesta vihreään riippuen oliivien lajikkeesta ja sadonkorjuun ajankohdasta: vihreät oliivit tuottavat enemmän klorofylliä sisältävää vihreämpää öljyä, kun taas kypsemmistä oliiveista saatu öljy on keltaisempaa. Siksi virallisessa aistinvaraisessa arvioinnissa öljyä maistetaan värikkäistä laseista, jotta väri ei vaikuta maistelijan mielipiteeseen.
Maku sen sijaan kertoo paljon. Laadukas extra virgin -oliiviöljy on hedelmäinen, tuore ja siinä on tasapainoisesti karvautta ja pistävyyttä. EU:n virallisessa luokittelussa nämä ominaisuudet arvioidaan asteikolla:
- Mieto: ominaisuuden voimakkuus alle 3,0
- Keskivoimakas: voimakkuus 3,0–6,0
- Voimakas: voimakkuus yli 6,0
Sekä hedelmäisyys että pistävyys ovat positiivisia ominaisuuksia. Ne kertovat, että öljy on valmistettu tuoreista, terveistä oliiveista ja sisältää runsaasti polyfenoleja.
Epätavallinen haju tai maku, kuten home, eltaantuneisuus tai viinimainen happamuus sen sijaan on merkki huonoista oliiveista tai väärästä varastoinnista, ja estää extra virgin -luokituksen saamisen.
Miten valita oikea oliiviöljy?
Jos haluat laadukkainta mahdollista öljyä, valitse extra virgin -oliiviöljy, jonka valmistaja on ilmoittanut öljyn alkuperän, satokauden tai valmistuspäivän, ja mieluiten myös oliiviöljyn rasvahappo- ja polyfenolipitoisuuden. Hinnaltaan laadukas extra virgin on usein hieman kalliimpaa kuin tavallinen oliiviöljy, mutta se maistuu paremmalle, säilyy paremmin ja sisältää runsaammin luonnon omia antioksidantteja.
