Kaupan hyllyllä oliiviöljyvalikoima voi tuntua sekavalta. Yhdessä pullossa lukee extra virgin, toisessa neitsytoliiviöljy, kolmannessa pelkästään oliiviöljy – ja hinta vaihtelee muutamasta eurosta muutamiin kymppeihin. Mistä tietää, mitä kannattaa ostaa?
Vastaus löytyy ymmärtämällä, miten oliiviöljyt luokitellaan. Euroopan unioni on määritellyt tarkat kriteerit oliiviöljyjen laadulle, ja jokainen pulloon painettu merkintä kertoo jotain konkreettista öljyn valmistustavasta ja laadusta. Tässä artikkelissa käymme ne läpi selkeästi – ilman turhaa jargonia.
Miten oliiviöljyn laatu määräytyy?
EU:n lainsäädäntö jakaa oliiviöljyt kahdeksaan eri luokkaan, joista neljää myydään kuluttajille. Muut päätyvät teollisuuden käyttöön.
Öljyn laatu mitataan kahdella tavalla: fysikaalis-kemiallisesti ja aistinvaraisesti. Tärkein kemiallinen mittari on vapaiden rasvahappojen pitoisuus (usein merkitty happamuutena tai rasvahappopitoisuutena), joka kertoo, kuinka tuoreista ja terveistä oliiveista öljy on valmistettu. Mitä alhaisempi luku, sitä laadukkaampaa öljy on.
Aistinvarainen arviointi tarkoittaa koulutetun makuraadin suorittamaa maistamista, jossa arvioidaan öljyn hedelmäisyyttä, karvautta ja pistävyyttä – sekä mahdollisia virheitä, kuten homeen tai eltaantumisen makua. Tämä on tärkeä osa luokittelua, sillä kemiallisesti moitteeton öljy voi silti haiskahtaa vialliselle.
Oliiviöljyjen luokat
Extra virgin -oliiviöljy
Extra virgin (espanjaksi extra virgen) on oliiviöljyn korkein laatuluokka. Merkintä tarkoittaa, että:
- Öljy on valmistettu mekaanisesti kylmäpuristamalla – ei kemikaaleja, ei lämpökäsittelyä
- Vapaiden rasvahappojen pitoisuus on alle 0,8 %
- Öljy on läpäissyt virallisen makuraadin aistinvaraisen arvioinnin ilman virheitä
- Pullossa on ilmoitettava öljyn alkuperäpaikka
Extra virgin -oliiviöljy maistuu hedelmäiseltä, tuoreelta ja siinä on tyypillisesti havaittavissa hienoinen karvauden ja pistävyyden tuntu. Juuri tuo kurkussa tuntuva poltteleva viimeistely on merkki polyfenolipitoisuudesta – mitä selvemmin sen tuntee, sitä runsaammin öljyssä on antioksidantteja.
Entä sitten Extra Virgen vai Extra Virgin? Molemmat tarkoittavat täsmälleen samaa. Virgen on espanjaksi neitsyt, virgin englanniksi. Don Witkan öljyt tulevat Espanjasta, joten käytämme pulloissamme termiä Extra Virgen.
Kaikki Don Witka oliiviöljyt ovat extra virgin -laatuluokan öljyjä.
Neitsytoliiviöljy (Virgin)
Neitsytoliiviöljy valmistetaan samalla tavalla kuin extra virgin – mekaanisesti puristamalla ilman kemikaaleja. Ero on laadussa: neitsytoliiviöljyssä saa esiintyä lieviä makuvirheitä, jotka estävät extra virgin -luokituksen saamisen. Vapaiden rasvahappojen pitoisuus saa olla enintään 2 %.
Käytännössä neitsytoliiviöljy on harvoin kaupan hyllyllä oman nimikkeensä alla – suurin osa öljyistä on joko extra virginia tai jalostettua öljyä.
Tätä laatuluokkaa Don Witka ei valmista lainkaan.
Tavallinen oliiviöljy
Kauppanimellä oliiviöljy myytävä tuote on sekoitus jalostettua oliiviöljyä ja pieni määrä neitsytoliiviöljyä. Jalostettu oliiviöljy valmistetaan käyttämällä liuottimia, kuten heksaania, jotka poistetaan lopuksi kuumentamalla öljyä yli 200 asteeseen useiden tuntien ajan. Tämä tuhoaa ei-toivotut kemikaalit, mutta samalla hävittää myös öljyn luonnolliset makuaineet, aromiaineet ja polyfenolit.
Tuloksena on neutraali, edullinen öljy, jonka maku ei tunnu ruoassa ja jonka terveyshyödyt ovat murto-osa extra virgin -öljystä. Pullossa ei lain mukaan saa olla alkuperäpaikkaa.
Tätä laatuluokkaa Don Witka ei valmista lainkaan.
Puristemassaöljy
Puristemassaöljy valmistetaan siitä kiinteästä massasta, joka jää jäljelle extra virgin ja neitsytoliiviöljyjen puristamisen jälkeen. Massasta saatava öljy ei sellaisenaan kelpaa elintarvikkeeksi, vaan se käy läpi jalostusprosessin. Lopputuote on edullinen ja neutraali, mutta laadullisesti kaukana kylmäpuristetuista öljyistä.
Tätä laatuluokkaa Don Witka ei valmista lainkaan.
Miten tunnistaa laadukas extra virgin -oliiviöljy?
Kaikki extra virgin -öljyt eivät ole samanarvoisia, ja luokituksen sisällä on suuriakin eroja. Oikeasti laadukkaan ekstra-neitsytoliiviöljyn tunnistaa kuitenkin muutamasta asiasta:
Vapaiden rasvahappojen pitoisuus on matala. EU:n raja on 0,8 %, mutta huippuöljyissä pitoisuus on selvästi sen alapuolella. Esimerkiksi Don Witka oliiviöljyissä vapaiden rasvahappojen pitoisuus on jopa 0,1 – 0,15 % välillä, eli alle kahdeksasosa sallitusta enimmäisrajasta.
Polyfenolipitoisuus on korkea. Polyfenolit ovat luonnollisia antioksidantteja, jotka tekevät laadukkaasta oliiviöljystä terveellistä. Ne myös suojaavat öljyä hapettumiselta ja antavat sille tunnusomaisen pippurisen viimeistelyn.
Alkuperä on ilmoitettu. Laadukas extra virgin -oliiviöljy kertoo, mistä se tulee. Epämääräinen ”EU:n alueelta” tai alkuperän puuttuminen kokonaan on varoitusmerkki.
Öljy on tuoretta. Oliiviöljy ei parane vanhetessaan, sillä polyfenolit hajoavat ajan myötä. Pullossa tulisi olla satokausi tai valmistuspäivämäärä, ei pelkästään parasta ennen -päiväys.
Mitä väri ja maku kertoo laadusta
Oliiviöljyn väri ei kerro sen laadusta. Väri vaihtelee keltaisesta vihreään riippuen oliivien lajikkeesta ja sadonkorjuun ajankohdasta: vihreät oliivit tuottavat enemmän klorofylliä sisältävää, vihreämpää öljyä, kun taas kypsemmistä oliiveista saatu öljy on keltaisempaa. Siksi virallisessa aistinvaraisessa arvioinnissa öljyä maistetaan värikkäistä laseista, jotta väri ei vaikuta maistelijan mielipiteeseen.
Maku sen sijaan kertoo paljon. Laadukas extra virgin -oliiviöljy on hedelmäinen, tuore ja siinä on tasapainoisesti karvautta ja pistävyyttä. EU:n virallisessa luokittelussa nämä ominaisuudet arvioidaan asteikolla:
- Mieto: ominaisuuden voimakkuus alle 3,0
- Keskivoimakas: voimakkuus 3,0–6,0
- Voimakas: voimakkuus yli 6,0
Sekä hedelmäisyys että pistävyys ovat positiivisia ominaisuuksia – ne kertovat, että öljy on valmistettu tuoreista, terveistä oliiveista ja sisältää runsaasti polyfenoleja.
Epätavallinen haju tai maku – home, eltaantuneisuus, viinimainen happamuus – sen sijaan on merkki virheoliivista tai väärästä varastoinnista, ja estää extra virgin -luokituksen saamisen.
Miten valita oikea oliiviöljy?
Jos haluat laadukkainta mahdollista öljyä, valitse extra virgin -oliiviöljy, jonka valmistaja on ilmoittanut öljyn alkuperän, satokauden tai valmistuspäivän, ja mieluiten myös rasvahappopitoisuuden ja polyfenolilukeman. Hinnaltaan laadukas extra virgin on usein hieman kalliimpaa kuin tavallinen oliiviöljy – mutta se myös maistuu paremmalle ja tuo mukaan oliiviöljyn aidot terveyshyödyt.
Jos et välitä mausta tai käytät öljyä vain kuumentamiseen neutraalissa ruoanlaitossa, tavallinen oliiviöljy tai puristemassaöljy riittää. Mutta tiedä mitä ostat – se ei ole sama tuote kuin laadukas extra virgin.
Don Witkan kaikki oliiviöljyt ovat extra virgin -luokkaa, yksittäislajikkeisia ja peräisin suoraan La Manchan ylängöltä Espanjasta. Jos haluat tutustua tarkemmin, löydät huippulaadukkaat Don Witka tuotteet täältä:
