Oliiviöljyn monipuolisuus ja maku houkuttaa sen käyttöön. Kaupoissa löytyy usein jo hyvä valikoima erilaisia oliiviöljyjä. Mistä sitten tunnistaa laadukkaan oliiviöljyn? Ja mitä tarkoittaa pullon kyljessä Extra Virgen eli extra neitsytoliiviöljy ja mitä eroa sillä on pelkkään virgeniin eli neitsytöljyyn? Entä sitten lamppuöljy, mitä tekemistä sillä on oliiviöljyn kanssa?
Euroopan komission on määrännyt lain ja asetukset, joilla taataan, että oliiviöljyn laatu kohtaa kuluttajien tarpeet. Laki ja asetukset määräävät tuotantoketjua tuotantotavoista pakkausmerkintöihin asti. Euroopan komissio on määritellyt kahdeksan oliiviöljytyyppiä, joista neljää myydään kuluttajille. Muita tyyppejä myydään teollisuudelle.
Oliiviöljyn laatua seurataan sekä fysikaalis-kemiallisten että aistinvaraisien ominaisuuksien kautta. Fysikaalis-kemiallisia ominaisuuksia ovat esimerkiksi happamuus, rasvahappopitoisuus ja sterolikoostumus kuten taas aistinvaraiset ominaisuudet ovat esimerkiksi hedelmäisyys sekä tiettyjen ominaisuuksien puuttuminen kuten home.
Happamuus on tärkeä mittari neitsytoliiviöljylle, sillä se kertoo, että oliivit, joita öljyyn on käytetty ovat terveitä ja tuoreita. Mitä matalampi rasvahappopitoisuus on, sitä laadukkaampi tuote on. Huomasithan, että Don Witka Extra Virgen neitsytoliiviöljyjen rasvahappopitoisuus on jopa alle 0,1 % (EU:n vaatimus extra virgen luokitukselle alle 0,8 %).
Oliiviöljyjen markkinointi kuluttajille
Oliiviöljyt lajitellaan kahdeksaan eri kategoriaan, joista kuluttajille markkinoitavat oliiviöljytyypit ovat:
• Extra Virgen oliiviöljy
• Virgen oliiviöljy
• Jalostetusta oliiviöljystä ja neitsytoliiviöljystä valmistettu oliiviöljy
• Oliivin puristemassaöljy
Extra neitsyt- ja neitsytoliiviöljyt tuotetaan aina mekaanisesti kylmäpuristamalla, kuten taas puhdistun öljyn tuottamisessa saatetaan käyttää kemiallisia aineita. Näiden kahden öljyn etiketissä tulee ilmoittaa alkuperäpaikka. Kahdessa viimeisimmässä taas etiketissä ei saa ilmoittaa alkuperäpaikkaa. Lisätietoa alkuperäpaikan merkitsemistä löydät ruokaviraston sivuilta >>
Jalostettuja öljyjä myydään kauppanimellä Oliiviöljy. Muut kuin kuluttajille tuotetut oliiviöljyt päätyvät teollisuuden käyttöön.
Extra virgen oliiviöljy eli extra neitsytoliiviöljy
Extra virgen oliiviöljy kuuluu korkeimman laatuluokituksen saaneeseen neitsytoliiviöljyyn. Sen maku kuvataan yleisesti hedelmäiseksi. Neitsytoliiviöljyn rasvahappopitoisuus tulee olla alle 0,8 %.
Neitsytoliiviöljyn väri ei määritä öljyn laatua vaan sen väriin vaikuttaa muun muassa oliivien sadonkorjuuaika ja oliivien lajike. Virallisissa makutesteissä oliiviöljy maistetaan värikkäästä lasista, jotta makuraatilainen ei saa vaikutteita mielipiteeseensä öljyn väristä.
Ekstraneitsytoliiviöljyjen väri voi vaihdella keltaisesta vihreään. Vihreämmät oliivit sisältävät enemmän klorofylliä ja feofytiineja, jolloin syntyy enemmän vihertäviä öljyjä, ja oliivien kypsyessä karoteenien ja ksantofyllien määrä lisääntyy, joka aiheuttaa öljyjen keltaisemman värin.
Onko se sitten Extra Virgen vai Extra Virgin? Se on itseasiassa markkinoinnin päätös. Virgen on espanjaksi neitsyt kuten taas virgin on sama englanniksi. Don Witka extra neitsytoliiviöljyt tulevat Espanjasta ja siksi niitä kutsutaan Extra Virgen.
Virgen oliiviöljy eli neitsytoliiviöljy
Virgen oliiviöljyn maku kuvaillaan myös hedelmäiseksi, mutta siinä saa esiintyä hieman haittamakuja ja sen rasvahappopitoisuus on korkeampi. Sen rasvahappopitoisuus tulee olla alle 2 %.
Jalostetut oliiviöljyt
Kolmas kuluttajille myytävä oliiviöljy on öljysekoitus, joka koostuu erilaista oliiviöljyn sekoituksista ja jonka rasvahappopitoisuus ei saa nousta yli 1 %. Jalostettu oliiviöljy toisin kuten neitsytoliiviöljyt tuotetaan käyttäen kemikaaleja kuten esimerkiksi liuottimia (esimerkiksi heksaania tai petrolieetteriä). Jotta nämä kemikaalit saadaan pois lopputuotteesta, öljy lämmitetään yli 200 asteeseen useiden tuntien ajan. Tämä poistaa öljystä syötäväksi kelpaamattomat kemikaalit, mutta samalla muuttaa tuotteen makua sekä ominaisuuksia.
Oliiviöljysekoitus on halvempi kuin extra virgen ja virgen oliiviöljyt. Sen maku on neutraali, joten se sopii ruoanvalmistukseen, jossa öljyn maun ei haluta tuntuvan. Tämä öljy kestää myös hyvin kuumentamisen ja sen säilyvyys on kovan kuumentamisen takia pitkä.
Neljäs kuluttajille myytävä oliiviöljy on puristemassaöljy. Tämä öljy tuotetaan oliivipuristeesta eli massasta, joka jää jäljelle, kun extra virgen ja virgen oliiviöljyt on puristettu oliiveista. Sitä voi käyttää samalla tavalla kuin toista oliiviöljysekoitusta.
Jalostetut oliiviöljyt käyvät hyvin myös neutraalin makunsa ja tuoksunsa sekä alhaisen hintansa vuoksi keittiön lisäksi myös hierontaöljyksi, hiuksille sekä kosmetiikkaan.
Neitsysoliiviöljyt
Virgen eli neitsysoliiviöljyä ovat siis Extra virgen oliiviöljy sekä virgen oliiviöljy. Euroopan komissio on kirjoittanut niiden määritelmän näin:
”’Neitsytoliiviöljyillä’ tarkoitetaan öljyjä, jotka on saatu oliivipuun hedelmistä ainoastaan mekaanisia tai muita fysikaalisia valmistusmenetelmiä käyttäen sellaisissa olosuhteissa, jotka eivät johda öljyn laadun heikkenemiseen, ja joita ei ole käsitelty muuten kuin pesemällä, dekantoimalla, sentrifugoimalla tai suodattamalla; ei kuitenkaan öljyt, jotka on valmistettu liuottimilla uuttamalla, käyttämällä apuainetta, jolla on kemiallista tai biokemiallista vaikutusta, tai uudelleen esteröimällä, eikä oliiviöljyn ja muiden öljyjen keskinäiset seokset.”
Neitsytoliiviöljyistä löytyy Extra virgen ja virgen öljyjen lisäksi lamppuöljy. Tämä on virgen-oliiviöljyä, mutta sitä ei kuitenkaan myydä sellaisinaan kuluttajille vaan teollisuuteen. Siinä on huomattavia aistinvaraisia haju- tai makuvikoja. Tämä saattaa johtua oliivien huonosta käsittelystä tai sääolosuhteista, jotka muuttavat oliivia sen vielä ollessa puussa. Lamppuoliiviöljy on puhdistettava sen vikojen poistamiseksi jonka jälkeen se siirtyy kategoriaan jalostettu oliiviöljy ja sitä voidaan myydä kuluttajille.
Öljyistä mitataan muitakin ominaisuuksia, jotta ne voidaan määritellä neitsytoliiviöljyiksi. Happotasapainon lisäksi niistä seurataan mm. Peroksilukua, aistinvaraisia ominaisuuksia sekä rasvahappojen koostumusta. Näistä löydät hyvin tarkkaa tietoa täältä >>
Neitsytoliiviöljyjen yhteydessä puhutaan kylmäpuristetusta oliiviöljystä. Tällä viitataan mekaaniseen tuotantotapaan, jota käytetään vain neitsytoliiviöljyjen tuotannossa.
Oliiviöljyn aistinvarainen arviointi
Euroopan komissio on asettanut aistinvaraiset määritykset, joita viralliset makuraadit käyttävät. Positiivisia ominaisuuksia ovat hedelmäinen, karvas ja pistävä arvioidaan niiden voimakkuuden mukaan:
Voimakas, jos asianomaisen ominaisuuden mediaani on yli 6,0.
Keskivoimakas, jos asianomaisen ominaisuuden mediaani on yli 3,0 ja enintään 6,0.
Mieto, jos asianomaisen ominaisuuden mediaani on enintään 3,0.
Hedelmäisyys: Oliivien lajikkeesta riippuvat hajuaistimukset, jotka ovat peräisin hyvänlaatuisista ja tuoreista oliiveista ja joissa vihreä ja kypsä hedelmäisyys ovat samassa suhteessa. Ne havaitaan suoraan ja/tai nenän takaosan kautta.
Vihreä hedelmäisyys: Oliivien lajikkeesta riippuvat hajuaistimukset, jotka tuovat mieleen vihreät hedelmät. Ne ovat ominaisia raaoista, hyvänlaatuisista ja tuoreista oliiveista saadulle öljylle. Ne havaitaan suoraan ja/tai nenän takaosan kautta.
Kypsä hedelmäisyys: Oliivien lajikkeesta riippuvat hajuaistimukset, jotka tuovat mieleen kypsät hedelmät. Ne ovat ominaisia hyvänlaatuisista ja tuoreista oliiveista saadulle öljylle. Ne havaitaan suoraan ja/tai nenän takaosan kautta.
Tasapainoinen öljy: tasapainoisella öljyllä tarkoitetaan sellaisen öljyn haju- ja makuaistimusta sekä suutuntumaa, jossa karvauden ja pistävyyden mediaanit ovat enintään 2,0 yksikköä korkeampia kuin hedelmäisyyden mediaani.
Mieto öljy: öljy, jossa karvauden mediaani ja pistävyyden mediaani ovat 2,0 tai vähemmän.
Artikkelin lähteet:
https://agriculture.ec.europa.eu/farming/crop-productions-and-plant-based-products/olive-oil_en
https://www.doestepa.com/
https://www.ruokavirasto.fi/elintarvikkeet/elintarvikeala/tuote–ja-toimialakohtaiset-vaatimukset/muut-tuotekohtaiset-vaatimukset/oliivioljy/
https://shop.mani.bio/en/blog/refin