MITEN OLIIVIÖLJYn LAATU LUOKITELLAAN?
Oliiviöljyn monipuolisuus ja maku houkuttaa sen käyttöön. Kaupoissa löytyy usein jo hyvä valikoima erilaisia oliiviöljyjä. Mistä sitten tunnistaa laadukkaan oliiviöljyn? Ja mitä tarkoittaa pullon kyljessä Extra Virgen eli extra-neitsytoliiviöljy ja mitä eroa sillä on pelkkään virgeniin, eli neitsytöljyyn? Entä sitten lamppuöljy, mitä tekemistä sillä on oliiviöljyn kanssa?
Euroopan komissio on määrännyt lain ja asetukset, joilla taataan, että oliiviöljyn laatu kohtaa kuluttajien tarpeet. Laki ja asetukset määräävät tuotantoketjua tuotantotavoista pakkausmerkintöihin asti. Euroopan komissio on määritellyt kahdeksan oliiviöljytyyppiä, joista neljää myydään kuluttajille. Muita tyyppejä myydään teollisuudelle.
Oliiviöljyn laatua seurataan sekä fysikaalis-kemiallisten että aistinvaraisten ominaisuuksien avulla. Fysikaalis-kemiallisia ominaisuuksia ovat esimerkiksi happamuus, rasvahappopitoisuus ja sterolikoostumus, kun taas aistinvaraiset ominaisuudet liittyvät esimerkiksi hedelmäisyyteen sekä epätavallisten maku- tai hajupoikkeamien, kuten homeen, esiintymiseen.
Happamuus on tärkeä mittari neitsytoliiviöljylle, sillä se kertoo, että öljyyn käytetyt oliivit ovat terveitä ja tuoreita. Mitä matalampi rasvahappopitoisuus on, sitä laadukkaampi tuote on. Don Witka Extra Virgen -oliiviöljyjen rasvahappopitoisuus on jopa alle 0,1 %, siinä missä EU:n vaatimus ekstra-neitsyt-luokitukselle on korkeintaan 0,8 %.
OLIIVIÖLJYJEN LUOKITTELU
Oliiviöljyt luokitellaan kahdeksaan eri kategoriaan, joista kuluttajille markkinoitavat oliiviöljytyypit ovat:
• Extra Virgen -oliiviöljy
• Virgen -oliiviöljy
• Jalostetusta oliiviöljystä ja neitsytoliiviöljystä valmistettu oliiviöljy
• Oliivin puristemassaöljy
Extra Virgen ja Virgen -oliiviöljyt tuotetaan aina mekaanisesti kylmäpuristamalla, kun taas puhdistetun öljyn tuottamisessa saatetaan käyttää kemiallisia aineita. Extra Virgen ja Virgen -oliiviöljyjen etiketissä tulee ilmoittaa oliiviöljyn alkuperäpaikka, kun taas taas kahdessa viimeisimmässä ei saa ilmoittaa alkuperäpaikkaa.
Jalostettuja oliiviöljyjä myydään kauppanimellä Oliiviöljy. Muut kuin kuluttajille tuotetut oliiviöljyt päätyvät teollisuuden käyttöön.
EXTRA VIRGEN, ELI EXTRA-NEITSYTOLIIVIÖLJY
Ekstra-neitsytoliiviöljyt ovat kuuluvat korkeimpaan laatuluokkaan. Niiden makua kuvataan yleisesti hedelmäiseksi, ja oliiviöljyn rasvahappopitoisuus tulee olla alle 0,8 %.
Neitsytoliiviöljyn väri ei määritä öljyn laatua, vaan sen väriin vaikuttaa muun muassa oliivien sadonkorjuuaika ja oliivin lajike. Virallisissa makutesteissä oliiviöljyä maistetaan värikkäästä lasista, jotta makuraatilainen ei saa vaikutteita mielipiteeseensä öljyn väristä.
Ekstra-neitsytoliiviöljyjen väri voi vaihdella keltaisesta vihreään. Vihreämmät oliivit sisältävät enemmän klorofylliä ja feofytiineja, jolloin syntyy enemmän vihertäviä öljyjä, ja oliivien kypsyessä karoteenien ja ksantofyllien määrä lisääntyy, joka aiheuttaa öljyjen keltaisemman värin.
Onko se sitten Extra Virgen vai Extra Virgin? Se on itseasiassa markkinoinnin päätös. Virgen on espanjaksi neitsyt, kuten taas virgin on sama englanniksi. Don Witka Extra Virgen -oliiviöljyt tulevat Espanjasta, ja siksi käytämme niistä termiä Extra Virgen.
VIRGEN, ELI NEITSYTOLIIVIÖLJY
Virgen -oliiviöljyn makua kuvaillaan myös hedelmäiseksi, mutta siinä saa esiintyä hieman haittamakuja ja sen rasvahappopitoisuus on korkeampi, kuin Extra Virgen -öljyissä. Virgen -oliiviöljyn rasvahappopitoisuus tulee olla alle 2 %.
JALOSTETUT OLIIVIÖLJYT
Kolmas kuluttajille myytävä oliiviöljy on öljysekoitus, joka koostuu erilaisista oliiviöljyn sekoituksista, ja jonka rasvahappopitoisuus ei saa nousta yli 1 %. Jalostettu oliiviöljy, toisin kuin neitsytoliiviöljyt, tuotetaan käyttäen kemikaaleja, kuten esimerkiksi liuottimia (esimerkiksi heksaania tai petrolieetteriä). Jotta nämä kemikaalit saadaan pois lopputuotteesta, öljy lämmitetään yli 200 asteeseen useiden tuntien ajan. Tämä poistaa öljystä syötäväksi kelpaamattomat kemikaalit, mutta samalla muuttaa tuotteen makua sekä ominaisuuksia.
Oliiviöljysekoitus on halvempi kuin Extra Virgen ja Virgen -oliiviöljyt. Sen maku on neutraali, joten se sopii ruoanvalmistukseen, jossa öljyn maun ei haluta tuntuvan. Tämä öljy kestää myös hyvin kuumentamisen ja sen säilyvyys on kovan kuumentamisen takia pitkä.
Oliivin puristemassaöljyt
Neljäs kuluttajille myytävä oliiviöljy on puristemassaöljy. Tämä öljy tuotetaan oliivipuristeesta eli massasta, joka jää jäljelle, kun Extra Virgen ja Virgen oliiviöljyt on puristettu oliiveista.
OLIIVIÖLJYN AISTINVARAINEN ARVIOINTI
Euroopan komissio on asettanut aistinvaraiset määritykset, joita viralliset makuraadit käyttävät. Positiivisia ominaisuuksia ovat hedelmäinen, karvas ja pistävä arvioidaan niiden voimakkuuden mukaan:
Voimakas, jos asianomaisen ominaisuuden mediaani on yli 6,0.
Keskivoimakas, jos asianomaisen ominaisuuden mediaani on yli 3,0 ja enintään 6,0.
Mieto, jos asianomaisen ominaisuuden mediaani on enintään 3,0.
Hedelmäisyys: Oliivien lajikkeesta riippuvat hajuaistimukset, jotka ovat peräisin hyvänlaatuisista ja tuoreista oliiveista ja joissa vihreä ja kypsä hedelmäisyys ovat samassa suhteessa. Ne havaitaan suoraan ja/tai nenän takaosan kautta.
Vihreä hedelmäisyys: Oliivien lajikkeesta riippuvat hajuaistimukset, jotka tuovat mieleen vihreät hedelmät. Ne ovat ominaisia raaoista, hyvänlaatuisista ja tuoreista oliiveista saadulle öljylle. Ne havaitaan suoraan ja/tai nenän takaosan kautta.
Kypsä hedelmäisyys: Oliivien lajikkeesta riippuvat hajuaistimukset, jotka tuovat mieleen kypsät hedelmät. Ne ovat ominaisia hyvänlaatuisista ja tuoreista oliiveista saadulle öljylle. Ne havaitaan suoraan ja/tai nenän takaosan kautta.
Tasapainoinen öljy: tasapainoisella öljyllä tarkoitetaan sellaisen öljyn haju- ja makuaistimusta sekä suutuntumaa, jossa karvauden ja pistävyyden mediaanit ovat enintään 2,0 yksikköä korkeampia kuin hedelmäisyyden mediaani.
Mieto öljy: öljy, jossa karvauden mediaani ja pistävyyden mediaani ovat 2,0 tai vähemmän.
