Oletko kuullut, että oliiviöljyssä ei saisi paistaa? Tämä väite elää sitkeästi suomalaisissa keittiöissä, vaikka todellisuus on aivan toinen. Etelä-Euroopassa oliiviöljyllä on paistettu kaikkea – kalaa, lihaa, kasviksia, jopa munkkeja – jo tuhansien vuosien ajan. Ja juuri nuo kulttuurit edustavat maailman terveellisimpiä ruokavalioita.
Lyhyt vastaus on selvä: kyllä, oliiviöljyssä voi paistaa. Oikein valittu ja oikein käytetty ekstra-neitsytoliiviöljy on itse asiassa yksi parhaista paistorasvoista, mitä keittiöstäsi löytyy. Tässä artikkelissa käydään läpi miksi.
Mistä harhaluulo on syntynyt?
Epäilys oliiviöljyllä paistamista kohtaan kumpuaa yleensä kahdesta asiasta: savuamispisteestä ja pelosta, että öljy ”palaa” ja muuttuu haitalliseksi. Molemmat huolet ovat ymmärrettäviä, mutta perustuvat väärinymmärrykseen.
Savuamispiste tarkoittaa lämpötilaa, jossa öljy alkaa savuta ja hajota haitallisiksi yhdisteiksi. Laadukkaan oliiviöljyn savuamispiste on noin 190–210 astetta. Normaali pannupaistaminen – oli kyseessä sitten kananmuna, lohifilee tai kesäkurpitsa – tapahtuu noin 160–180 asteen lämpötiloissa. Paistaminen tapahtuu tyypillisesti siis reilusti alle savuamispisteen lämpötilan.
Vertailun vuoksi: voi alkaa savuta jo noin 150–170 asteessa. Silti voi on hyväksytty paistorasva ilman kysymyksiä.
Laadukas oliiviöljy, jossa on korkea polyfenolipitoisuus, kestää näin ollen kuumuutta yleisessä arkiruoanlaitossa jopa paremmin kuin rypsiöljy ja voi.
Miksi oliiviöljy on erityisen hyvä paistorasva?
Savuamispiste on vain yksi mittari. Paistorasvan valinnassa tärkeämpää on katsoa, mitä öljylle tapahtuu kemiallisesti kuumennettaessa, sekä mitä siitä jää lautaselle.
Kemiallinen vakaus
Oliiviöljy koostuu pääosin kertatyydyttymättömistä rasvahapoista, erityisesti öljyhaposta. Nämä rasvat ovat kemiallisesti vakaita: ne eivät hapetu ja hajoa kuumennettaessa samalla tavalla kuin monityydyttymättömät rasvat, joita on runsaasti esimerkiksi auringonkukka- ja soijaöljyissä.
Käytännössä tämä tarkoittaa, että laadukas oliiviöljy säilyy stabiilina paistolämpötiloissa ja muodostaa vähemmän haitallisia hajoamistuotteita kuin monet muut yleisesti käytetyt öljyt – vaikka niiden savuamispiste olisi korkeampi.
Antioksidantit suojaavat öljyä
Laadukas oliiviöljy sisältää runsaasti polyfenoleja ja muita antioksidantteja. Nämä yhdisteet suojaavat öljyä hapettumiselta myös paistamisen aikana. Mitä korkeampi polyfenolipitoisuus, sitä vakaampi öljy on kuumennettaessa.
Tässä piilee myös yksi tärkeimmistä syistä valita laadukas ekstra-neitsytoliiviöljy eikä tavallista tai puhdistettua oliiviöljyä. Kaupassa pelkällä nimellä ”oliiviöljy” myytävä tuote on käynyt läpi jalostusprosessin eli raffinoinnin, jossa öljy puhdistetaan kemiallisesti liuottimilla ja sen jälkeen kuumennetaan yli 200 asteeseen. Tämä poistaa epäpuhtaudet, mutta samalla prosessi hävittää polyfenolit ja muut arvokkaat yhdisteet.
Terveyshyödyt seuraavat mukaan pannulle
Paistaminen ei tuhoa kaikkia oliiviöljyn hyötyjä. Vaikka erittäin korkeissa lämpötiloissa osa polyfenoleista hajoaa, normaalissa pannupaistamisessa merkittävä osa niistä säilyy. Tärkeintä on, että öljyn rasvahappoprofiili – sydämelle suotuisat kertatyydyttymättömät rasvat – pysyy käytännössä muuttumattomana lämmön vaikutuksesta.
Kun vaihdat arkiruoanlaitossa voin, margariinin tai rypsiöljyn laadukkaaseen ekstra-neitsytoliiviöljyyn, parannat ruokavaliosi rasvanlaatua joka kerta, kun laitat ruokaa.
Oliiviöljyjen välillä on valtava laadullinen ero
Tässä kohdassa monet tekevät virheen: ostetaan halvin mahdollinen ”oliiviöljy” kaupasta ja todetaan, että se palaa ja maistuu kitkerältä. Todellisuudessa eri oliiviöljyjen välillä on valtava laadullinen ero.
Extra virgin -merkintä tarkoittaa, että öljy on valmistettu mekaanisesti kylmäpuristamalla ilman kemikaaleja, ja sen vapaiden rasvahappojen pitoisuus on alle 0,8 %. Mitä alhaisempi tämä luku, sitä stabiilimpi öljy on paistamisessa.
Mutta myös ekstra-neitsytöljyissä on eroja. Polyfenolipitoisuus vaihtelee merkittävästi tuottajan, lajikkeen, satokauden ja käsittelytavan mukaan. Korkea polyfenolipitoisuus on signaali laadusta: öljy on tuoretta, hyvin käsiteltyä ja kemiallisesti vakaampaa.
Hyvä ekstra-neitsytoliiviöljy maistuu hedelmäiseltä, tuoreelta ja sille on tunnusomaista jopa kevyesti poltteleva tunne kurkussa.
Mitä öljyä kannattaa käyttää paistamiseen?
Paistamiseen kannattaa valita öljy, jolla on korkea polyfenolipitoisuus, alhainen happopitoisuus, ja jonka makuprofiili sopii valmistettavan ruoan luonteeseen. Esimerkiksi Don Witka Cornicabra Extra Virgen on loistava valinta useimpien ruokien, kuten lihan, kanan, kalan ja juureksien paistamiseen.
Espanjalaisesta Cornicabra-lajikkeesta kylmäpuristettu öljy on aromaattinen ja täyteläinen, ja siinä on hienoinen pippurinen viimeistely, joka kertoo poikkeuksellisen korkeasta polyfenolipitoisuudesta – satokauden 25/26 öljyssä jopa 655 mg/kg! Lisäksi vapaita rasvahappoja öljyssä on vain 0,11 %, mikä on huomattavasti alan normia alhaisempi. Tämä tarkoittaa käytännössä, että öljy käyttäytyy pannulla ennustettavasti ja stabiilisti.
Käytännön vinkit oliiviöljyllä paistamiseen
Hyvä oliiviöljy ansaitsee hyvän kohtelun. Tässä muutama nyrkkisääntö:
Älä ylikuumenna. Normaali pannupaistaminen ei vaadi yli 180 asteen lämpöjä. Jos öljy alkaa savuta, pannu on liian kuuma – laske lämpöä.
Käytä riittävästi öljyä. Liian vähäinen öljymäärä johtaa epätasaiseen lämmönjakautumiseen ja suurempaan kuumentumiseen.
Älä paista samaa öljyä montaa kertaa. Jokainen kuumennuskerta hajottaa öljyä. Jäljelle jäänyttä paistinöljyä ei kannata käyttää uudelleen.
Uppopaistamiseen oliiviöljy ei sovellu – siihen tarvitaan korkeamman savuamispisteen öljyjä tai jopa jalostettua oliiviöljyä.
Parempaa ruokaa helposti – joka päivä
Oliiviöljyssä paistaminen on paitsi turvallista, myös viisas valinta. Laadukas oliiviöljy kestää normaalin pannupaistamisen lämpötilat, on kemiallisesti vakaampaa kuin useimmat siemenöljyt, ja tuo mukanaan lautaselle terveydelle suotuisia polyfenoleja.
Valitsemalla laadukkaan oliiviöljyn – kuten korkean polyfenolipitoisuuden Cornicabra Extra Virgenin – panostat sekä makuun että korkeaan laatuun.
